Samengesteld door Ed Schilders en Harry van Boxtel - 2012-12-01

-- Het koken van de diverse, uit de afvalproducten bereide gerechten (baklever, zure zult, preskop, balkenbrij) geschiedt thans volgens de moderne methoden der huishoudkunst, zoals de boerendochters het geleerd hebben op de landbouwhuishoudschool. (J. H. Kruizinga – Levende Folklore in Nederland en Vlaanderen; 1953)

-- Viert men alom in den lande Sinterklaas op 5 of 6 December, in Westkapelle geschiedt dit van 6 op 7 December. In Noord-Brabant is op verschillende plaatsen het kaaiefeest vaak belangrijker dan de feestdag van Sint Nicolaas. Men eet dan zult, lever, hersens en balkenbrij en daarbij wordt een stevig glas gedronken. (J. H. Kruizinga – Levende Folklore in Nederland en Vlaanderen; 1953)

balkenbrij - recept

De recepten loopen in hun samenstelling dikwijls zeer uiteen en feitelijk houdt iedere boerin er een eigen kookwijze van balkenbrij op na, waarbij de een aan het balkennat rozijnen en (of) krenten en anijs toevoegt, een Overijselsche door nagelkruid, peper, rommelkruid en pepermunt de kleur en den geur verhoogt, terwijl de Limburgsche halversche ook kaneel, suiker en kaantjes aan dezen samengestelden kost toevoegt, die voor den lekkerbek een soort Nederlandsche plumpudding van de slacht is.

Het algemeen Geldersche balkenbrij-recept, dat ik ontleen aan ons meest echt Nederlandsch kookboek „Ieder z'n meug", geschreven door Mevr. B. Lotgering-Hildebrand, en dat ons vertrouwd maakt met onzen oud-vaderlandschen kost in zijn gewestelijke gerechten en plaatselijke lekkernijen, luidt nu als volgt:

1 Kg bloem of gruttemeel, 2\ liter worstenkooknat of water met zout, 1 lepel  anijszaad,

1 Kg krenten of rozijnen,

1 Kg uitgebakken kaantjes met wat varkensvet er in,

1 Kg ongesmolten rundvet

2 theelepels nagelgruis.

Wasch de krenten of rozijnen, snijd het rundvet in stukjes. Breng het worstennat aan de kook met de kruiden, het vet, de kaantjes en

de krenten of rozijnen.

Strooi er, roerende met een stevigen stok, langzaam bloem of gruttemeel in. De brij wordt heel stijf, het roeren is een zwaar werk, doch moet worden volgehouden tot de dikke brij driemaal geprutteld heeft. Vul met de dikke massa een met water omgespoelden ondiepen schotel of diepe borden. Stort de balkenbrij na bekoeling, snijd ze in dikke plakken en bak ze in de koekepan op heet vuur vlug bruin. (D.J. van der Ven – Ons eigen volk in het feestelijk jaar; 1943)

balkenbrij

Dat velen nog zoete herinneringen bewaren aan de huisslacht is niet vanwege het zoute vlees en het spek dat een „garsterig" smaakje kreeg, maar vanwege de bijprodukten, die zo lekker waren en waar je zo volop van mocht eten, omdat ze niet lang bewaard konden worden. (Oudnederlandse streekrecepten; J.P. Stam – Dresselhuys & J.C. Wessels-Nijenhuis; 1980)

balkenbrij -recept

BALKENBRIJ UIT OVERIJSSEL

1 kg lever gaar koken in 4 L water, dan malen door de vleesmolen

en weer in 't water doen.

500 g aan dobbelsteentjes gesneden vers spek, de kaantjes van 3 kg uitgebakken reuzel

80 g zout

2 volle theelepels nagelgruis (piment)

2 glad gestreken theelepels peper.

In dat kokende water 1,5  kg zuiver boekweitemeel roeren en onder heftig roeren (driemaal oppruttelend) laten koken. De massa in nat gemaakte schalen drukken; na 24 uur kan men 't gebruiken. Plakken van 1 cm dik snijden en in de koekepan in boter of vet bruin bakken. (Oudnederlandse streekrecepten; J.P. Stam – Dresselhuys & J.C. Wessels-Nijenhuis; 1980)

balkenbrij - taalgebied

(J. H. Kruizinga – Levende Folklore in Nederland en Vlaanderen; 1953)

balkenbrij – recept - Gelders

Een oud-Geldersche deelde ons mee, op welke wijze in Gelderland balkenbrij gemaakt wordt in den slachttijd:

Eerste manier: Is er geslacht, dan wordt er gewoonlijk hoofdkaas, metworst en bloedbrood (worst) gemaakt; dat alles moet gekookt worden: in het overgebleven water wordt als laatste balkenbrij gemaakt. Is dat water niet vet genoeg, dan doet men er nog wat kanen bij van de gesmolten reuzel. Het water moet goed kokende gehouden worden, men strooit dan met een klein schoteltje het meel daarin, onder aanhoudend goed roeren over den bodem van den pot met

een houten spaan, lepel of stokje, om aanbranden te voorkomen.

Tegelijkertijd strooit men er wat krenten en af en toe een lepeltje rommelkrui d bij. Dit rommelkrui d is zeer zoet en maakt de brij roodachtig. Men roert en strooit zoolang tot de brij goed pruttelt, een bewijs, dat zij gaar is! Alleen in reuzel bakken.

In een gezin, waar niet aan huis geslacht wordt, kan men namaak-balkenbrij maken door in kokend water vetkanen en meel te roeren en verder bovenbedoelde bewerking te volgen. (Wat de tong streelt – Encyclopaedie voor de keuken; door Huismoeder, medewerkster aan de Vrouwenrubriek van het Algemeen Handelsblad; 1931)

balkenbrij – recept - Gelders 2

Tweede manier:  Men kan balkenbrij ook van enkel varkensvleesch,

van enkel rundvleesch of van half varkens-, half rundvleesch bereiden. Koo  het vleesch zeer gaar, zoek er alle pezen en beentjes uit, hak het fijn en laat het in het gezeefde vleeschnat opnieuw koken. Voeg er zout, peper en gestampte nagelen naar smaak bij, strooi  er, al roerende, langzaam zooveel boekweit en meel in , tot het mengsel, als het meel goed is uitgedijd, stijf is en van de pan loslaat. Als het mengsel een half uur gekookt heeft, giet men het in aarden schotels, die eerst in den oven goed zijn gedroogd. Men bewaart de balkenbrij op een koele, droge plaats. Bij gebruik snijdt men het gerecht aan schijven, die in hun vet worden  opgebraden.

(Wat de tong streelt – Encyclopaedie voor de keuken; door Huismoeder, medewerkster aan de Vrouwenrubriek van het Algemeen Handelsblad; 1931)

balkenbrij – recept - Gelders 3

Nog een Geldersche aan het woord:

Derde manier: Er worden in den slachttijd verschillende dingen gemaakt. Met dezen „slachttijd", wordt bedoeld het slachten van een varken, hetgeen buiten een uitermate belangrijke tijd is. Van alle dingen, die er alzoo gemaakt worden, blijven stukjes vet over, kaantjes vet, dit zijn de eigenlijke „balkjes", vandaar het woord „balkenbrij". Deze nu doet   men alle bijeen in een groote ijzeren pan, en zet die op het vuur, niet te heet, zoodat het vet langzaam wordt uitgesmolten, dan haalt men met een schuimspaan de overblijfselen eruit, zoodat alleen het vloeibare vet in de pan blijft. (Deze overblijfselen gebruiken de boeren weer i n stamppot b.v. van kool). Bij dit vloeibare vet voegt men nu onder gestadig roeren tarwemeel met veel krenten en rozijnen,  en anijszaad naar smaak. Men roert zoolang tot zich een dikke brij heeft gevormd, die „staat", en als deze dan drie maal „gepoft" heeft is ze goed. Dan giet men de brij op een platte schaal, zoodat de hoogte pl.m . 7 cm . is en laat de massa volkomen koud worden. Later snijdt men hiervan dan plakken ter dikte van 1 à 1,5 cm en laat deze aan beide kanten bruin bakken. Men eet deze plakken met stroop, b.v . aan den koffie-maaltijd. In Limbur g doet men in plaats van krenten, rozijnen en anijszaad, bloed door de balkenbrij. (Wat de tong streelt – Encyclopaedie voor de keuken; door Huismoeder, medewerkster aan de Vrouwenrubriek van het Algemeen Handelsblad; 1931)

Varken – slacht – helpen bij verwerking vlees na de slacht – zult – hoofdkaas - balkenbrij

Meestal werd Henne dan een dag later verzocht om te helpen bij het maken van worsten, hoofdkaas en balkenbrij. In een doek geknoopt bracht ze haar loon mee naar huis en zo kwam er menig worstje in de wieme te hangen en intussen werd hun eigen varken dikker. (H.J. van Nijnatten-Doffegnies, Henne; 1941)

balkenbrij

Hier treedt in primitieven vorm reeds op de balkenbrij, een lekkernij bereid uit afvalproducten van de slacht en het water, waarin de worst, de lever en de rolpensen zijn gekookt. (D.J. van der Ven – Ons eigen volk in het feestelijk jaar; 1943)