Het Woordenboek van de Tilburgse Taal wordt mede mogelijk gemaakt door

Bijlage

Varken - varkensblaas - vèèrke - vèèrkesblaos - vèèreke - vèèrekesblaos

Als omhulsel voor vleeswaren en gerechten

Uit de Nederlandse slagerij

Handboek voor de slager - onder hoofdredactie van drs. J.W. Baretta; 1955

Handboek voor de slager - onder hoofdredactie van drs. J.W. Baretta; 1955

Jachtworst in varkensblaas

Handboek voor de slager - onder hoofdredactie van drs. J.W. Baretta; 1955

Handboek voor de slager - onder hoofdredactie van drs. J.W. Baretta; 1955

Bauernwurst in varkensblaas

Handboek voor de slager - onder hoofdredactie van drs. J.W. Baretta; 1955

Nu worden de stukken karbonade op elkaar gelegd en wel zo, dat het dikke deel op het dunne komt, zodat een goed geheel ontstaat. Over deze stukken vlees wordt thans een varkensblaas getrokken. Vooraf moet deze varkensblaas eerst in lauw water worden gezet om te weken. Daarna wordt de varkensblaas nog eens goed met lauw water uitgespoeld en vervolgens gekeerd. De urinekant komt dus aan de buitenzijde te zitten.

Wanneer de blaas over het vlees is getrokken dient deze te worden dichtgenaaid. Dit dichtnaaien geschiedt met katoengaren. Is de blaasham dichtgenaaid, dan houden wij haar enige tellen in goed heet water, waardoor de blaas zich strak om het vlees heen trekt. (Baretta c.s. 1955)

Gerechten uit de Franse en Italiaanse volkskeuken

¶ Uit: La carte; Rik Smits; 1997

Gerechten die bereid worden met varkensblaas als omhulsel worden aangeduid met ‘en chemise’ (letterlijk: in zijn hemd’) of ‘en vessie’ (in de blaas’).

Caneton en chemise: ‘in varkensblaas of servet in kalfsbouillon gepocheerde, met gebakken ui, eenden- of kippenlevers en peterselie gevulde kort in een hete oven voorgebraden eendenkuiken, geserveerd met partjes sinaasappel.’

Uit: De taal van de menukaart;  Jean-Bernard Bamps & Joachim Lennert; 2001

Poulet de Bresse en vessie: ‘Bresser kip gekookt in een varkensblaas gevuld met varkensgehakt;

de varkensblaas wordt van tevoren in een mengsel van madeirawijn met water en groente gepocheerd...’

Foto: internet 2012

¶ Uit: De Dikke van Dam; Johannes van Dam; 2005

Over culatello: ‘In tegenstelling tot veel Parmahammen worden voor culatello alleen zelf gefokte

varkens gebruikt. Die krijgen als ze nog onder de 50 kilo zijn wei (het eiwitrijke vocht dat van de kaasmakerij, Parmezaanse in dit geval, overblijft) te slobberen, maar daarna maïs en gerst, samen

met keukenafval. Met alleen wei zouden het vlees en vet wee en week worden.

Het ronde bovendeel van de ham, de echte bil, zonder zwoerd en ook niet beschermd met veel vet, wordt afwisselend gezouten en met specerijen - soms alleen knoflook, die in wijn gelegen heeft - ingemasseerd en in witte wijn gemarineerd, waarbij het in een peervorm wordt gekneed. Dan wordt het stuk vlees in een varkensblaas genaaid en in vorm gebonden. De blaas wordt vervolgens

geperforeerd om overgebleven lucht te laten ontsnappen en ook om mogelijk te maken dat geleidelijk toch iets vocht verdampt.’

Foto: internet 2012

¶ Uit: Wat doet die kip in het aquarium?; Adriaan de Boer; 2009

Over Pellegrino Artusi (1820-1911): ‘Als literator redt hij het niet, wel leeft hij voort als samensteller van La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (Nederlandse titel De wetenschap inde keuken en de kunst om goed te eten), een klassiek kookboek . (...) Hij wil van alles het zijne weten, kookt lamstestikels in zout water, snijdt ze in plakjes, frituurt ze en dan valt hem in dat hij ballen van veulen of ezel wellicht eerder geproefd heeft, zonder van de herkomst te weten. Pas bij de vijfde poging lukt het een gecastreerde haan, een kapoen, in een blaas te bereiden. Steeds scheuren de runderblazen - hij heeft ze twee volle dagen laten weken - in het kokende water; een varkensblaas is geschikter. De met ham omwikkelde kapoen bevindt zich in de dichtgenaaide blaas;  uit een openingetje steekt een pijpje boven het wateroppervlak uit. Het water 'met deze helse machine' moet zodanig koken 'dat alleen hier en daar kleine bubbeltjes te zien zijn'.'

¶ Leb

R.P. Rijnhart, Woordenboek van het praktische leven (1866) -- LEB -- Men kan ook eene vloeibare lebbe bereiden door in eene flesch ½  kan goeden witten wijn, een glas blanken azijn, 15 wichtjes zout en een stuk droge varkensblaas te doen. Deze leb laat zich lang bewaren, en naarmate men er van gebruikt, kan men er wijn bijvoegen.